Tiramisù classico al cacao

Il video originale di Cookist con Melissa usa una teglia da 30 × 25 × 7 cm e tuorli già pastorizzati. Il passaggio facoltativo a 45°C serve a favorire la montatura: la ricetta non lo presenta come un metodo per pastorizzare tuorli crudi. Il caffè è ben freddo e non zuccherato. Non è indicata una durata precisa del riposo in frigorifero.

Stima per l’intera teglia, suddivisa a titolo di esempio in 12 porzioni uguali: il video indica le dimensioni della teglia, non il numero di porzioni. Si ipotizzano 18 g per ciascuno dei 14 tuorli, quindi 252 g totali; si usano i valori USDA del tuorlo come proxy per i tuorli pastorizzati. Per 1 kg di mascarpone e 350 g di savoiardi si usano rispettivamente i valori Galbani e Vicenzovo, senza attribuire quelle marche al video. I 280 g di zucchero sono inclusi. Cacao non pesato e piccolo apporto del caffè amaro sono esclusi dai macronutrienti. Il peso finale di 2.100 g è uno scenario, non una misura: agli ingredienti principali ipotizzati (1.882 g) si aggiungono circa 218 g di caffè assorbito su 350 ml disponibili; il resto si ipotizza non assorbito. Assorbimento e residui nella ciotola non sono stati misurati. L’intervallo illustrativo 1.950–2.250 g mostra la sensibilità del calcolo per 100 g, non un limite verificato. Una porzione del modello corrisponde a un dodicesimo della teglia. Peso dei tuorli e prodotti effettivi possono cambiare i valori. I carboidrati USDA comprendono le fibre; quelli delle etichette UE no. Riferimenti: tuorlo USDA, mascarpone Galbani, savoiardi Vicenzovo.