Mousse au chocolat noir, fleur de sel et praliné de sarrasin

Cette mousse de Stéphanie Le Quellec associe une ganache au chocolat noir à 70 % à des blancs montés. La cheffe incorpore d’abord un cinquième des blancs au fouet pour assouplir la ganache, puis le reste délicatement à la spatule. Il s’agit de mélanger : le mot « four » dans la légende originale est une coquille, et non une instruction de cuisson. La préparation prend au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures.

Les quantités de jaunes et de blancs se pèsent séparément. Les nombres d’œufs indiqués entre parenthèses dépendent de leur taille ; ils ne remplacent pas les 80 g de jaunes et les 280 g de blancs. La fleur de sel, le grué de cacao et le praliné de sarrasin grillé sont les finitions proposées par la cheffe ; leurs quantités ne sont pas précisées.

Les valeurs nutritionnelles sont une estimation pour la mousse sans les finitions non pesées. Le calcul utilise 200 g de crème, 400 g de chocolat noir, 80 g de jaunes, 280 g de blancs et 70 g de sucre. Le chocolat Lindt Excellence à 70 % et une crème MILRAM à 30 % servent uniquement de références de composition : ils ne désignent pas les produits de la cheffe, qui cite un chocolat de la manufacture Nicolas Berger et ne précise pas le taux de matière grasse de sa crème. Les œufs et le sucre utilisent les références USDA du site. Avec une crème à 36 % plutôt qu’à 30 %, la préparation entière gagne environ 96 kcal et 12 g de lipides ; le choix du chocolat modifie également le résultat.

La masse finale est estimée à 1 020 g, avec une plage de 1 000 à 1 030 g, selon les pertes au chauffage et dans les ustensiles ; elle n’a pas été pesée. La portion de calcul correspond à toute la préparation, car la source ne donne pas de nombre de portions. Les finitions doivent être comptées séparément. L’image est une illustration générée du plat, et non une photographie de la cheffe.